Зміст

Вступ………………………………………………………………………………3 1. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування………………………………………………….5 2. Класифікація типів мучного кондитерського виробництва……………10 Кондитерський цех………………………………………………….11 Санітарні вимоги……………………………………………………15 Охорона праці……………………………………………………….19 3. Технологічна частина…………………………………………………….21 Товарознавчі властивості продовольчої сировини………………21 Асортимент та характеристика продукції мучного кондитерського виробництва…………………………………………………………25 Технохімконтроль на виробництві………………………………...32 4. Підбір і характеристика обладнання…………………………………….36 Висновки……………………………………………………………………...43 Додатки………………………………………………………………………..45 Список літературних джерел………………………………………………...66

 

Вступ

Кондитерські товари — це вироби, велика частина яких складається з цукру або іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобов, ядер горіхів, муки і інших компонентів. В основному це солодкі продукти, що відрізняються приємними смаком і.ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і хорошою засвоюваністю. Асортимент кондитерських виробів, що виробляються в нашій країні, всілякий, безперервно змінюється і налічує близько 5000 найменувань. Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявним в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин). Основними напрямами в розробці нового вигляду кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого і дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, але і дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться дослідження нового вигляду білково-змістової сировини, який може бути успішно використане у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, напівобезжирена маса насіння соняшнику, мука Трітікале, Кама і ін.). Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таку коштовну сировину, як плоди і овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів і інших біологічно-активних речовин знаходяться також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку. Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.